USDA quy định 8 cấp chất lượng của beef, đóng dấu trên súc thịt. Thịt bán ở butcher hay siêu thị đã đóng gói thì sẽ có tem dán trên bao bì chỉ rõ miếng thịt ở cấp chất lượng nào.
Cấp chất lượng thịt được đánh giá dựa trên 3 yếu tố:
- tenderness: độ mềm
- juiciness: độ ngon ngọt
- flavor: hương vị
Chi tiết về các cấp chất lượng như sau:
- Prime: hầu như không bao giờ tìm thấy bán ở siêu thị, chủ yếu cung cấp cho restaurant và hotel. Thịt được pha từ bò còn non (khoảng 30 tháng tuổi trở lại), được nuôi và chăm sóc cẩn thận. Có khi được phân loại là thịt từ bò nuôi hoàn toàn bằng cỏ (grass-feed) hay bắp (corn). Miếng thịt có mầu cherry, đốm hoặc sợi mỡ gọi là marbling. Tuyệt nhất khi chế biến kiểu dry-heat cooking, tức là broiling, roasting, grilling.
- Choice: cũng là loại chất lượng cao nhưng có ít marbling hơn Prime. Choice roasts & steaks được pha (cut) từ khu vực loin và rib, rất mềm, juicy và flavorful. Dry-heating cooking là tốt nhất. Những cut từ rump, round hay blade chuck thì ít mềm hơn, cũng có thể cook with dry-heat miễn là đừng overcook. Chúng sẽ mềm nhất nếu được “braised” - roasted, hay simmered trong chảo kín có chút chất lỏng.
- Select: rất đồng nhất về chất lượng và thường nạc nhiều hơn loại Prime & Select.. Khá mềm nhưng do marbling ít, chúng thiếu juiciness và flavor của loại cao cấp. Chỉ những cut mềm (tức là cut từ loin, rib, sirloin) mới nên dry-heat cook. Những chỗ cut khác thì chỉ nên ướp sốt trước khi cook hay braised để có độ mềm và flavor tối đa.
- Standard: thường bán ở dạng “ungraded” - không phân loại hay “store brand” meat
- Commercial: hầu như giống loại Standard
- Utility: hiếm bán lẻ. Dùng để làm ground beef hay thực phẩm chế biến.
- Cutter: giống trên
- Canner: giống trên
Bảng phân loại USDA của American Beef & các nhãn chứng nhận đóng trên bao bì.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét