Khi chọn một miếng steak, cần quan tâm đến 3 yếu tố chính sau:
- Thickness: độ dầy của miếng thịt ít nhất thường phải là từ 3/4 đến 11/2 inches để có thể dễ kiểm soát khi cook. Do đó bao giờ miếng thin cut cũng rẻ hơn thick cut.
- Marbling: mức độ mỡ lẫn trong miếng steak; càng nhiều càng tốt, phân bố đều theo dạng đốm nhỏ hay sợi nhỏ. Đừng lẫn sợi mỡ với sợi gân vốn làm cho miếng thịt dai. Do đó nếu có sợi thì phải là sợi nhỏ.
- Type of cut: các loại steak; các loại chính thường bán ở butcher store hay restaurant
American Beef Cuts
British Beef Cuts
French Beef Cuts
Một sơ đồ chi tiết hơn
Như vậy tuỳ theo quốc gia thì tên gọi có hơi khác chút, nhưng về cơ bản thì cũng không khác mấy.
Dưới đây là các đặc điểm của từng loại theo thị trường Mỹ.
+ T-bone: cut từ phần short loin, nơi gần stomach hơn là đùi sau. Đặc điểm chính là gồm hai loại thịt ở hai bên của T-bone: một là tenderloin & bên kia là strip steak.
Phù hợp nhất khi nướng than (grill), không nên nướng chảo vì do có phần xương lớn nên không làm cháy xém hai mặt được.
Phù hợp nhất khi nướng than (grill), không nên nướng chảo vì do có phần xương lớn nên không làm cháy xém hai mặt được.
Khi nướng phải rất chú ý vì hai loại thịt khác nhau: phần filet mềm dễ chín hơn nên phải để xa ngọn lửa hơn.
+ Porterhouse: rất dễ bị lầm với T-bone vì cũng gồm hai loại thịt. Sự khác nhau ở chỗ Porterhouse lớn hơn T-bone và hơi cứng hơn vì gần phần đùi sau hơn.
UDSA qui định Porterhouse phải có phần thịt tenderloin dày ít nhất 1.5 inch ở nơi rộng nhất
+ Ribe eye: cut từ phần rib, cấu tạo dạng marbling nên vừa có texture mềm, vừa có flavor ngon béo. Không mềm bằng filet mignon nhưng có vị béo ngậy và ngọt thịt hơn. Độ dày tiêu chuẩn từ 3/4 đến 11/2 inch nhưng thường là dày hơn 1 inch, vì dày hơn thì tốt hơn.
Nếu không có xương thì gọi là bone-less rib eye, có xương thì còn gọi là cowboy steak. Còn gọi là Tomahawk steak (có xương), Spencer Steak, Delmonico Steak (phần steak có cấu trúc gần giống nhưng không nằm ở phần rib mà nằm ở phần chuck)
Có thể cook bằng cách grill, fry hay broil đều ngon như nhau.
+ Filet Mignon: đặc điểm là rất mềm, còn gọi là buttery texture, không fat. Dành cho ai ưa thích steak mềm, không béo tuy hương vị không ngon như các loại steak khác.
Còn gọi là Tender steak, Tenderloin Steak.
Tuy gọi là tenderloin, vốn là tên của phần thịt cut từ rib đến rear (hay round), filet mignon chỉ được cut từ phần sát rib, dày từ 2-3 inches.
Cook dễ nhất là pan frying, ngon nhất nếu quấn bằng bacon; tuy mềm nhưng thiếu flavor nên cook với nước sốt để thêm flavor.
+ Top sirloin: cũng thuộc loại tenderloin nhưng nằm gần đùi sau hơn. Không mềm vì gần chân nhưng có flavor và rẻ
+ Strip Steak: cut từ phần short loin sát với phần rib có thề coi là loại steak có những đặc điểm trung gian giữa filet mignon và rib eye: không mềm bằng filet, không có fat marble như ribe eye do đó rẻ hơn rib eye.
Còn gọi là New York Srip, Kansas Steak, Sirloin Steak, Shell Steak. Có thể cook bằng nhiều cách như rib eye.
+ Hanger Steak: Còn gọi là onglet (french), butcher’s steak, hanging tender cắt từ trước bụng con bò (phần Plate) khá mềm, rẻ. Có flavor ngon, thường được butcher giữ lại không bán nên còn gọi là butcher’s steak.
Hanger Steak khá giống Flank Steak về texture và flavor chỉ nặng khoảng 1 đến 11/2 pound, là một cặp cơ dạng chữ V với màng dài bao bọc.
Chế biến chủ yếu là ướp sốt đặc, không nên quá chín/quá sống
+ Flank Steak: cut từ phần bụng bên dưới, hơi dai nếu cook không đúng cách.
Thường chúng được nướng đến mức medium rare sau đó được cắt mỏng rồi nướng tiếp;
Dùng trong món London broil, rẻ, chất lượng thấp do đó không nên order trong restaurant, chỉ nên làm ăn ở nhà.
+ Skirt Steak: cut từ phần plate, được bán dưới dạng dải mỏng, dài, good flavor nhưng hơi dai…là nguyên liệu chính nấu các món fatijas nên còn gọi là fatija meat, Philadelphia steak
+ Porterhouse: rất dễ bị lầm với T-bone vì cũng gồm hai loại thịt. Sự khác nhau ở chỗ Porterhouse lớn hơn T-bone và hơi cứng hơn vì gần phần đùi sau hơn.
UDSA qui định Porterhouse phải có phần thịt tenderloin dày ít nhất 1.5 inch ở nơi rộng nhất
+ Ribe eye: cut từ phần rib, cấu tạo dạng marbling nên vừa có texture mềm, vừa có flavor ngon béo. Không mềm bằng filet mignon nhưng có vị béo ngậy và ngọt thịt hơn. Độ dày tiêu chuẩn từ 3/4 đến 11/2 inch nhưng thường là dày hơn 1 inch, vì dày hơn thì tốt hơn.
Nếu không có xương thì gọi là bone-less rib eye, có xương thì còn gọi là cowboy steak. Còn gọi là Tomahawk steak (có xương), Spencer Steak, Delmonico Steak (phần steak có cấu trúc gần giống nhưng không nằm ở phần rib mà nằm ở phần chuck)
Có thể cook bằng cách grill, fry hay broil đều ngon như nhau.
+ Filet Mignon: đặc điểm là rất mềm, còn gọi là buttery texture, không fat. Dành cho ai ưa thích steak mềm, không béo tuy hương vị không ngon như các loại steak khác.
Còn gọi là Tender steak, Tenderloin Steak.
Tuy gọi là tenderloin, vốn là tên của phần thịt cut từ rib đến rear (hay round), filet mignon chỉ được cut từ phần sát rib, dày từ 2-3 inches.
Cook dễ nhất là pan frying, ngon nhất nếu quấn bằng bacon; tuy mềm nhưng thiếu flavor nên cook với nước sốt để thêm flavor.
+ Top sirloin: cũng thuộc loại tenderloin nhưng nằm gần đùi sau hơn. Không mềm vì gần chân nhưng có flavor và rẻ
+ Strip Steak: cut từ phần short loin sát với phần rib có thề coi là loại steak có những đặc điểm trung gian giữa filet mignon và rib eye: không mềm bằng filet, không có fat marble như ribe eye do đó rẻ hơn rib eye.
Còn gọi là New York Srip, Kansas Steak, Sirloin Steak, Shell Steak. Có thể cook bằng nhiều cách như rib eye.
+ Hanger Steak: Còn gọi là onglet (french), butcher’s steak, hanging tender cắt từ trước bụng con bò (phần Plate) khá mềm, rẻ. Có flavor ngon, thường được butcher giữ lại không bán nên còn gọi là butcher’s steak.
Hanger Steak khá giống Flank Steak về texture và flavor chỉ nặng khoảng 1 đến 11/2 pound, là một cặp cơ dạng chữ V với màng dài bao bọc.
Chế biến chủ yếu là ướp sốt đặc, không nên quá chín/quá sống
+ Flank Steak: cut từ phần bụng bên dưới, hơi dai nếu cook không đúng cách.
Thường chúng được nướng đến mức medium rare sau đó được cắt mỏng rồi nướng tiếp;
Dùng trong món London broil, rẻ, chất lượng thấp do đó không nên order trong restaurant, chỉ nên làm ăn ở nhà.
+ Skirt Steak: cut từ phần plate, được bán dưới dạng dải mỏng, dài, good flavor nhưng hơi dai…là nguyên liệu chính nấu các món fatijas nên còn gọi là fatija meat, Philadelphia steak
American Angus Association
American Wagyu Association
A Guide to all the cuts of Beef
Certified Angus Beef
Hướng dẫn phân loại theo Angus Beef.
Theo Cattlemen's Beef Boad & National Cattlemen's Beef Association
American Wagyu Association
A Guide to all the cuts of Beef
Certified Angus Beef
Hướng dẫn phân loại theo Angus Beef.
Theo Cattlemen's Beef Boad & National Cattlemen's Beef Association
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét